Ingrédients

un boeuf, enfin une partie (1 livre 1/2 de filet ou faux filet.
moelle d'os de boeuf
sel, poivre, muscade, oignon,persil, ail,beurre, citron.
4 oeufs
200 g de mie de pain, lait.
graisse ou huille
Bouillon gras
Vin blanc sec
(truffes facultatif)

Processus

Pour 4 personnes, ayez 1 livre 1/2 de filet ou de faux filet que vous dégraissez et denervez.
hachez-le fin, comme chair à saucisse, à la main, et non au hachoir mécanique qui dessèche.
mêlez à ce hachis 2 à 3 cuillèrées de moelle d'os de boeuf, salez, poivrez, ne pointe de muscade.
Mélangez bien, ajoutez 4 oeufs entiers puis maniez le tout jusqu'à ce que la masse soit bien homogène.
Pendant ce travail, on laura mis tremper 200 g de mie de pain dans du lait ( environ une tasse à thé); pressez-là pur qu'elle soit demi-sèceh.
Faites blondir dans un poêlon, un oignon haché fin, avec du beurre, ajoutez-y la mie de pain que vous aurez légèrement salée.
façonnez le hachis en rondelles ou en rectangles de 2 centimêtres d'épaisseur que vous enrobez de mie de pain passée à la poêle. Si vous en avez joignez-y des truffes hachées.
Dans le poêlon, faites chauffer de la graisse, ou de l'huile en petite quantité; il faut que cela soit très chaud et faites-y cuire le hachis. Il ne faut que peu de temps, ainsi la viande saisie restera tendre et l'enveloppe croustillante.
Dans un autre Poêlon, vous aurez versé un peu de bouillon gras et 1/2 verre de bon vin blanc sec que vous ferez bouillir quelques minutes.
la viande ayant été placée dans un plat chaud en entourée de tranches de citron, avec un fin hachis de persil et d'ail, vous verserez dessus le liquide et servirez.
Accompagnez d'une purée d'Epinards ou de peignets de pommes de terre.

Moi, j'ai pas encore essayé, alors à vous.
Bon appêtit.
Source : recette de Simin Palay - la France à Table, octobre 1962

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